Контрольные мероприятия организации питания

А. Л. Станиславская

Организация питания в образовательных учреждениях это сложный и трудоемкий процесс. Однако выполнением норм, установленных законодательными актами, пренебрегать нельзя. Рассмотрим методы контроля.

Основные моменты

Образовательные учреждения обязаны организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед) для обучающихся и четырехразовое питание (завтрак, обед, полдник, ужин) для воспитанников. Основанием для этого служат следующие акты:

• часть 1 статьи 28 Закона от 30 марта 1999 г. № 52?ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• пункт 15 части 3 статьи 28 Закона от 29 декабря 2012 г. № 273?ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (далее — Закон № 273?ФЗ);
• часть 1 статьи 37 Закона № 273?ФЗ (организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность).

Необходимо также руководствоваться:

• Методическими рекомендациями по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, утвержденными приказом Минздравсоцразвития России, Минобрнауки России от 11 марта 2012 г. № 213н/178 (далее — Методические рекомендации № 213н/178);
• Техническим регламентом о безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011, утвержденным решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880;
• Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 023/2011, утвержденным решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882;
• Техническим регламентом на масложировую продукцию ТС 024/2011, утвержденным решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 883;
• Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к продукции (товарам), подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятыми решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299;
• СанПиН 2.3.2.1940-05, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19 января 2005 г. № 3;
• СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36.

В начале учебного года учреждением издается приказ об организации питания, которым устанавливается ответственный за ее организацию. Создается комиссия по контролю за организацией и качеством питания, где назначается ответственное лицо за снятие и хранение суточных проб, утверждается положение о комиссии, план ее работы, программа по осуществлению контроля за организацией питания на учебный год. Также приказом утверждается количество обучающихся, получающих одно(двух)-разовое питание, и утверждаются группы резерва из числа обучающихся, которым распределяется питание в случае отсутствия детей из основного списка. Далее учреждение разрабатывает положение о производственном контроле пищеблока, составляет план мероприятий по контролю за организацией питания на учебный год, в котором утверждается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками, контроль за организацией питания.

При организации питания в образовательных учреждениях в первую очередь следует учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд, а также числу мест в обеденном зале.

Организация питания бюджетными учреждениями возможна самостоятельным образом (с применением всего процесса от закупки продуктов питания до подачи готовых блюд) либо через организации, специализирующиеся на общественном питании (аутсорсинг, частно-государственное партнерство).

При этом учреждение вправе реализовывать продукты питания через торговые автоматы согласно перечню пищевой продукции, указанной в пункте 16 Методических рекомендаций № 213н/178.

В соответствии с выделенными субсидиями на выполнение государственного (муниципального) задания учреждение подготавливает документацию для участия в конкурсных процедурах. По итогам проведения конкурса заключается договор с поставщиками для оказания услуг по организации питания обучающихся, воспитанников государственных образовательных учреждений или на поставку продуктов питания.

Организация питания детей производится по письменной заявке ответственного лица за питание, которая направляется в организацию по предоставлению таких услуг за три рабочих дня до даты оказания услуг. Учет расчетов за питание ведется по талонам за фактически отпущенные рационы питания. Ежемесячно составляется реестр талонов, а также готовятся ежемесячные отчеты по бесплатному питанию.

Предоставление льготы на бесплатное питание многодетным и социально незащищенным семьям регулируется региональными законодательными актами. Например, Законом города Москвы от 23 ноября 2005 г. № 60 «О социальной поддержке семей с детьми в городе Москве».

Обеспечение работников заказчика комплектами питания осуществляется на основании письменной заявки представителя заказчика. Письменная заявка заказчика должна содержать сведения о количестве, времени и месте предоставления комплектов питания. Заявка представляется заказчиком исполнителю заблаговременно в срок не позднее 3 (трех) рабочих дней до дня оказания услуг.

Контроль

При осуществлении контроля за соблюдением норм законодательства об организации питания проверке подвергаются следующие участки документооборота:

• своевременное заполнение бракеражного журнала готовой продукции;
• порядок заполнения журнала переходящих остатков — проверяется дата и количество поставки продуктов питания, количество израсходованных и в остатке продуктов;
• соблюдение сроков реализации продуктов питания, наличие и ведение журнала скоропортящихся продуктов питания;
• наличие и правильность заполнения абонентской книжки;
• наличие документов, определяющих контингент обучающихся, имеющих право на бесплатное питание;
• соблюдение в меню-требовании норм закладки продуктов питания, предусмотренных технологическими картами;
• соответствие отпускных цен калькуляционным карточкам (форма ОП-1);
• соответствие фактического присутствия детей, на которых выписываются продукты по заявке на питание;
• полнота оприходования продуктов — сверяется накладная поставщика продуктов питания с накопительными ведомостями по приходу продуктов питания и оборотной ведомостью;
• правильность списания продуктов питания в расход — сверяются оборотные ведомости по расходу продуктов с меню-требованиями.

Для дошкольных учреждений рассматриваются нарушения в заказе рационов питания, превышающем фактическое количество воспитанников.

Необходимо использовать цикличное меню на 10, 14, 20, 28 дней. Для каждого типа образовательных учреждений его рекомендуется разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждении и учебной нагрузки (п. 11 Методических рекомендаций № 213н/178).

Кроме того, согласно пункту 4 Методических рекомендаций № 213н/178 при организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется решать следующие задачи:

а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников образовательных учреждений;

б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания по всем пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы, а также минорные компоненты пищи (флавоноиды, нуклеотиды и др.);

в) оптимальный режим питания;

г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;

д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);

е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд;

з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01.

Бухгалтерский учет

Отпуск готовых блюд в бюджетном учреждении может осуществляться в зависимости от социального статуса обучающихся (воспитанников) — в бесплатной или платной форме:

• за счет бюджетных средств;
• за счет родительской платы, наличного расчета, безналичного расчета с применением дебетовых банковских карт физическими лицами.

Согласно пункту 4 статьи 37 Закона № 273?ФЗ обеспечение питанием обучающихся за счет бюджетных ассигнований бюджетов субъектов Российской Федерации осуществляется в случаях и в порядке, которые установлены органами государственной власти субъектов Российской Федерации, обучающихся за счет бюджетных ассигнований местных бюджетов — органами местного самоуправления.

При этом бухгалтеру необходимо вести раздельный учет указанных операций с отражением отдельных аспектов специфики учреждения в сформированной учетной политике.

Расчеты с контрагентом по организации питания согласно Указаниям о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденных приказом Минфина России от 1 июля 2013 г. № 65н (далее — Указания № 65н) относятся на оплату услуг по организации питания на подстатью 226 «Прочие работы, услуги».

Полученный доход от реализации приготовленных собственно учреждением готовых блюд необходимо отражать по КВФО 2 и в соответствии с Указаниями № 65н относить на статью 130 «Доходы от оказания платных услуг (работ)».

Пример 1

В результате проверки дошкольного учреждения списочная численность по табелю составила 275 человек, а фактически присутствовало 175 человек, количество отсутствующих составило 100 человек. В соответствии с заявкой на организацию питания обучающихся на проверяемую дату и абонементной книжкой учета услуги по организации питания в дошкольном отделении заказано с учетом суточной пробы за все рационы питания (завтрак, обед, полдник, ужин) — 197 шт. Стоимость дневного рациона питания составляет 215,13 рубля.

Объем блюд можно увеличить только на 4 % от количества присутствующих детей и заказать их (письмо Департамента образования г. Москвы от 16 января 2013 г. № 01-08-49/13).

Таким образом, количество излишне заказанных рационов на проверяемую дату составило: (197 шт. — 175 шт.) -
— (175 шт. × 4 % + 1 дневной рацион) = 14. Сумма излишне заказанных 14 суточных рационов питания составит 3011,82 руб. (14 шт. × 215,13 руб.).

В бухгалтерском учете операция отразится следующим образом:

Дебет 4 209 74 660
«Уменьшение дебиторской задолженности по ущербу материальных запасов»
Кредит 4 401 10 172
«Доходы от операций с активами»
— начисление задолженности по причиненному ущербу в размере 3011,82 руб.;

Дебет 4 201 11 510
«Поступления денежных средств учреждения на лицевые счета в органе казначейства»
Кредит 4 209 74 560
«Увеличение дебиторской задолженности по ущербу материальных запасов»
— поступление денежных средств на лицевой счет учреждения, возмещенных ответственным лицом, на сумму 3011,82 руб. за излишне заказанные рационы.

В случае возмещения ущерба за предыдущие годы сумму необходимо вернуть в доход соответствующего бюджета. В бухгалтерском учете операция отразится следующим образом (по условиям примера):

Дебет 4 401 10 172
«Доходы от операций с активами»
Кредит 0 303 05 730
«Увеличение кредиторской задолженности по прочим платежам в бюджет»
— отражена задолженность перед бюджетом на сумму 3011,82 руб.;

Дебет 4 303 05 830
«Уменьшение кредиторской задолженности по прочим платежам в бюджет»
Кредит 4 201 11 610
«Выбытия денежных средств учреждения с лицевых счетов в органе казначейства»
— перечислены в доход бюджета денежные средства в размере 3011,82 руб.

Технология и договорные отношения

В большинстве случаев образовательные учреждения заключают договора на выполнение услуги по обеспечению горячим питанием с комбинатами школьного питания (КШП), которые выполняют услуги по приготовлению готовых блюд.

В соответствии с терминологией, указанной в ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», технология производства продукции общественного питания представляет собой комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности средств и персонала, позволяющий произвести продукцию общественного питания. Технология, рецептура, а также технологический процесс описаны в технологической карте на каждое блюдо. Технологическая карта — это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд.

В процессе работы КШП встречаются нарушения технологии и рецептуры приготовления блюд. Ответственность за нарушение в обязательном порядке необходимо отразить в договоре, заключенном между учреждением и поставщиком. Например, отдельным пунктом раздела договора об организации питания предусматривается ответственность за нарушение технологии и рецептуры в приготовлении блюд в размере пятидесяти процентов от стоимости услуги, подлежащей оказанию по соответствующей заявке.

Заявка в свою очередь должна содержать сведения о цене и объеме услуг, которые необходимо оказать потребителю данной услуги. Чаще всего в заявках это не отражается в полном объеме, что приводит к нарушению исполнения договора на выполнение данной услуги.

Отметим, техническое задание составляется к договору и обязано содержать стоимость, количество каждого рациона питания с учетом категории питающегося и вида отдельного приема пищи исходя из совокупной стоимости всех рационов. На основании этого формируется цена договора, и в последующем эти сведения должна содержать и заявка. Единицей измерения услуги является рацион питания, приготовленный с соблюдением всех норм санитарного законодательства.

В случае не оказанной в полном объеме услуги, выявленной комиссией учреждения в ходе оказания услуги, могут выставляться штрафные санкции, объем которых должен иметь место в договоре, заключенном на выполнение данной услуги.

Пример 2

Согласно акту проверки комиссия бюджетного учреждения установила нарушение о неполном объеме оказанной услуги КШП. Стоимость завтраков составляет 4357 рублей. В соответствии с договором размер штрафной санкции за указанное нарушение составляет 100 процентов от рациона питания завтрака. Комбинату предъявлен штраф в сумме 4357 рублей, который был возмещен путем перечисления на лицевой счет учреждения. В бухгалтерском учете данная операция отразится следующим образом:

Дебет 2 205 41 560
«Увеличение дебиторской задолженности по суммам принудительного изъятия»
Кредит 2 401 10 140
«Доходы от суммы принудительного изъятия»
— начислен доход в размере 4357 руб. предъявленной комбинату штрафной санкции, предусмотренной условиями договора;

Дебет 2 201 11 510
«Поступления денежных средств учреждения на лицевые счета в органе казначейства»
Кредит 2 205 41 660
«Уменьшение дебиторской задолженности по суммам принудительного изъятия»
— поступление штрафных санкций в размере 4357 руб. на лицевой счет, открытый в органе казначейства.

Ответственность

В случае непредоставления услуг по питанию, нарушениях санитарно-эпидемиологических требований к условиям отдыха и оздоровления детей, их воспитания и обучения согласно части 1 статьи 6.7 Кодекса об административных правонарушениях влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 3000 до 7000 рублей; на юридических лиц — от 30 000 до 70 000 рублей.